釀酒設備所釀的白酒中，酸是重要的呈味物質，它與其他香、味物質共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除飲后上頭，口味不協調等現象。酸還能促進酒的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。白酒一般酸的含量較高，約高于普通白酒一倍，超過普通液態酒二倍。酸量不足，將使酒缺乏白酒固有的風味，但酸量過高則出現邪雜味，降低酒的質量。因此，規定白酒含酸量較高不超過0.1％。白酒中的酸類，分揮發酸和不揮發酸兩種。揮發酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性強，但含量甚微。
乙酸刺激性強，含量也高；含乙酸過量的酒呈尖酸。丁、戊、己酸為汗臭味，有些不成功的瀘型酒含丁酸多，臭氣較突出，但在含量稀簿的情況下，與其他香味物質混在一起，也可能成為香氣和香味成份。瀘型酒中就必須具有一定的已酸量，辛酸及碳鏈更多的脂肪酸呈油臭，但含量不高。不揮發酸有乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等，乳酸比較柔和，它帶給白酒以良好的風味，但過量則出現澀味。乙酸和乳酸是白酒中含量較大的兩種酸，它們不但是白酒的重要香味物質，而且是許多香味物質的前體。一般釀酒設備釀出的白酒，乙酸接近乳酸，長期發酵的酒，乳酸量大為增加。
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